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설탕의 종류 백설탕, 황설탕, 흑설탕 & 설탕과 소금의 역사 및 비밀

mirror1120 2023. 7. 17. 16:12

설탕은 사탕수수나 사탕무를 원료로 해서 만듭니다.

사탕수수를 압착해 즙을 낸 다음 불순물을 제거하고 농축한 후 다시 수분을 증발시켜 얻은 고체 상태의 가루를 말합니다.

설탕은 크게 정제당과 비정제당으로 나누어 집니다.

정제당은 사탕수수에서 다른 성분들은 거의 빼고 당분만 남도록 가공한 것으로 우리가 일상에서 흔히 먹는 백설탕, 황설탕, 흑설탕은 모두 여기에 속합니다.
비정제당은 비정제하지 않은, 즉 가공하지 않아 비타민, 당, 식이섬유를 포함한 원당인 것으로 한동안 유행했던 흑당 밀크티, 흑당 버블티, 흑당 라떼의 흑당이 이 원당을 말하는 것입니다. 원당은 정제 과정 없이 사탕수수를 졸여서 만들기 때문에 당밀을 제거하지 않아 정제당에 비해 불순물이 많긴 하지만 단맛이 강하고 독특한 풍미를 내며 영양소도 정제당에 비해 많습니다.

※ 설탕 100g 기준 영양분석

백설탕

원당에서 설탕을 만드는 과정에서 약한 갈색을 띠고 있던 원당은 불순물을 제거하는 과정에서 색깔도 함께 빠지면서 제일 먼저 나오는 것이 백설탕입니다. 백설탕은 향이 없고 부드럽고 깔끔한 단맛을 지니고 있어 빵이나 과자를 만들 때 사용하는 것이 좋습니다.

황설탕

백설탕을 계속 정제하다 보면 뜨거운 열로 인해 흰색이 황색으로 변하면서 황설탕이 되는 것입니다. 이 황설탕은 열에 의해 갈변이 되며 원당 속에 있는 독특한 향이 되살아나 매실청이나 레몬청 같은 담금청이나 과실주를 만들때 사용하면 좋습니다.

흑설탕

황설탕에 약간의 캐러멜 시럽을 혼합해 만든 것이 흑설탕으로 황설탕이나 백설탕에 비해 촉촉한 편이고, 봉지 뒷면의 성분 표시를 보면 백설탕과 흰설탕은 원당 100%라고 쓰여있지만, 흑설탕은 원당과 캐러멜이라고 적혀있는 것을 볼 수 있습니다.

이 흑설탕은 강한 단맛이나기 때문에 감칠맛, 짙은 색을 내고 싶을 때, 즉 수정과나 약과, 호두 파이를 만들때나 고기를 재울 때 사용하면 감칠맛을 더욱 낼 수 있어 좋습니다.

일반적으로 흰색 식품을 건강에 좋지 않고 검은색 식품을 몸에 좋다는 인식으로 흰설탕보다는 황설탕, 황설탕보다는 흑설탕이 건강에 좋다는 생각이 있는데 이들이 만들어지는 과정이나 색깔만 조금 다를 뿐 영양성분이나 칼로리는 차이가 거의 없다고 볼 수 있습니다.

설탕의 유통기한

설탕은 대표적인 유통기한 표시 생략 제품 중 하나입니다. 위에서 언급한 바와 같이 설탕이나 소금은 삼투압이 높아 미생물에 자랄 수 없어 세균에 오염되거나 변질, 부패의 우려가 현격하게 낮다고 합니다.

오랜 기간 공기 중에 방치한 설탕이 딱딱하게 굳는 경우가 있는데 이럴 때에는 전자레인지로 살짝 데워 주면 원래대로 돌아온다고 합니다.

설탕(sugar)은 선사시대부터 인류가 애용해 온 가장 오래된 천연 감미료로서, 성경에서도 매우 귀중한 것으로 표현하고 있습니다.

우리나라의 설탕에 관한 최초의 기록은 고려 명종 때 이인로의 '파한집'에서 볼 수 있는데, 학자들은 중국으로부터 전해진 것으로 추측하고 있으며, 그 당시 설탕은 상류층에서 약용 및 기호품으로 사용되었습니다.

설탕이 대중 식품으로 보급되기 시작한 것은 1950년대 중반 제당 공장의 설립 이후부터이며, 식품 산업 발달에 크게 기여하게 되었습니다.

사람들이 한 곳에 자리 잡아 농사를 지으며 살게 되면서, 갑자기 소금이 많이 필요하게 되었습니다. 그리고 소금을 주고 다른 물건을 구할 수 있는 길이 열리면서 소금이 돈의 구실까지 하게 됩니다.

고대 로마에서는 병사들의 월급을 소금으로 주었던 적이 있습니다. 일을 하고 받는 대가를 영어로 '셀러리(salary)라고 합니다.

이 말은 '병사에게 주는 소금 돈'이라는 뜻의 라틴어 '살리리움(salarium)'에서 유래되었습니다.

중국에서는 세금을 소금으로 냈던 적이 있는데, 허가를 받지 않은 사람이 소금을 만들거나 팔면 관가에 붙들려가 큰 벌을 받았다고 합니다.

우리나라에서도 옛날에는 소금을 만들거나 파는 일을 나라에서 도맡았던 적이 있습니다. 조선 시대에는 백성들이 가지고 온 베 따위를 관가에서 소금으로 바꾸어 주었습니다.

설탕과 소금은 식품을 오래 가게 하는 보존 능력을 가지고 있습니다. 충분한 양의 설탕과 소금이 물에 녹아 농도가 20~25%를 넘으면 대부분의 박테리아, 이스트, 곰팡이 등은 살아남지 못하게 됩니다.

설탕과 소금이 박테리아의 몸으로부터 물을 모두 빨아내서 말려 죽이거나 무력화시키는 것입니다.

물이 없으면 어떤 것도 살 수 없고 박테리아와 같은 단세포 생물도 예외는 아닙니다.

설탕과 소금이 박테리아로부터 물을 빼내는 방법은 '삼투 작용'에 의한 것입니다.

삼투 현상은 물이 얇은 막을 통해 한쪽에서 다른 쪽으로 흘러가는 현상을 말하는 것으로, 삼투 작용의 전제 조건으로는 막을 사이에 두고 두 액체 사이에 농도 차가 있어야 합니다.

삼투에서는, 물은 농도가 낮은 쪽에서 높은 쪽으로 흐르게 됩니다. 박테리아는 본질적으로 반투막으로 된 세포막에 둘러싸인 작은 원형질 덩어리입니다. 박테리아 원형질은 주로 물로 되어 있고 단백질을 위시한 많은 화학 물질 속에 있습니다.

그런데 박테리아가 진한 소금이나 설탕물을 만나면 세포 바깥쪽의 농도가 안쪽의 농도보다 높아지게 되는 것입니다.